한중 김치 논쟁, 김치와 파오차이의 차이점은?

1, 2차로 나누어 발효시키는 식품은 우리나라 ‘김치’가 유일

다른 나라의 절임채소류와 달리 건강기능성 식품

[ 위즈덤 아고라 / 임서연 기자 ]중국이 주장하는 파오차이는 절임식품으로 국제식품규격위원해 (CODEX)에서 국제 규격을 인증받은 우리나라의 발효식품인 김치와 전혀 다르다. 

지난해 말, 중국 관영 환구시보는 피클과 비슷한 중국 쓰촨성의 염장 채소인 ‘파오차이’ 제조법이 국제표준화기구 (ISO) 표준에 맞춰 제정됐다는 소식을 전하며, 김치 종주국인 한국이 굴욕을 당했다고 보도하면서 한중 김치 논쟁은 시작되었다. 

세계김치연구소는 “한국 김치와 중국 파오차이는 제조 공정 및 발효 단계에 있어 큰 차이점이  있다”며, “김치는 지난 2001년 국제식품규격위원회(CODEX)에서 국제 규격을 인증받은 우리 고유의 식품이다”라고 밝혔다. 

채소 절임은 세계 어디에서나 식품으로 발달했으며, 현재 논란 중인 김치와 파오차이 이외에도 쯔게모노, 사우어크라우트, 피클 등 다양한 절임식품들이 있다. 

세계김치연구소에 따르면, 대부분 채소 절임식품은 채소를 소금이나 식초 등에 절여먹는 반면, 김치는 1차로 배추, 무 등 원료 채소를 소금에 절인 후, 절여진 채소에 고춧가루, 파, 마늘, 생강 등 다양한 채소를 부재료로 양념한 후 2차 발효시킨 음식이다. 전 세계적으로 생채소를 1, 2차로 나누어 발효시키는 식품은 우리나라 ‘김치’가 유일하다. 

김치는 발효과정을 두 번 거치면서 각종 기능성 물질들과 유산균이 새로 생성된다는 사실이 여러 연구를 통해 입증되었고, 이 때문에 다른 나라의 절임채소류와 달리 건강 기능성 식품으로 자리 잡게 되었다. 

반면, 이번에 ISO 표준을 제정한 중국의 파오차이는 소금과 산초 잎, 고수 등을 물에 넣고 끓인 다음 식힌 즙에 각종 채소를 넣고 절인 식품이다. 제조 공정에서 조미 단계를 추가하여 맛을 배가 시키는 특성이 있으며, 김치처럼 2차 발효시키지 않고, 살균 공정을 거치기 때문에 발효가 거의 일어나지 않는다는 차이점이 있다. 

중국이 시작한 김치 논쟁에 유명 블로거와 유튜버도 합세하고 있다. 지난 9일, 스타 블로거 리즈찌가 김장하는 모습을 담은 동영상을 올리면서 #ChineseFood라는 해시태그를 달았고, 한국 먹방 유튜버 햄지 ‘Hamzy’가 ‘김치는 한국 음식’ 이라는 발언을 한 동영상이 최근 중국에서 삭제되는 등 온라인을 중심으로 논란이 커지고 있다. 

이에 20일 화춘잉 중국 외교부 대변인은 김치 논쟁에 대해 “중국에는 파오차이가 있고 한반도와 중국의 조선족은 모두 김치라고 부른다”라며 “이런 것들은 서로 통하는 데가 있지만 재료나 맛, 요리법 등은 각각 자기만의 특색을 갖고 있다”라고 입장을 표명했다. 

한편, 한중간 논쟁 속에서 1월 27일, 일본 온라인 시사 경제지 재팬 비즈니 스프레스에 ‘한중 김치 기원 논란으로 엿보는 한국의 반론 문화’라는 제목의 기사를 올리며 ‘김치는 파오차이의 파생형’이라는 중국 편들기를 하여 국민들은 분노하고 있다.