버려지는 음식물 쓰레기, 아름다운 디저트로

푸드 리퍼브 이용한 아름다운 음식
환경 보호와 맛, 두 마리 토끼 모두 잡아

[객원 에디터 8기 / 이승원 기자] 다양한 종류의 재활용되지 않는 쓰레기들은 태워지거나 땅에 묻히게 된다. 그러나 묻힌 땅에서는 쓰레기로 인한 토양 오염이, 태울 때에는 대기 오염이 발생한다. 이러한 이유로 세계 각지에서는 쓰레기를 줄이기 위한 노력뿐만 아니라 다른 사람에게 알리는 캠페인이 이뤄지고 있다. 해당 캠페인을 ‘제로 웨이스트’라고 부른다. 한국에서도 한 때 많은 프랜차이즈 지점이 쓰레기를 줄이기 위해 텀블러를 권장하거나 직접 가져온 용기에 화장품을 리필해 주는 ‘리필 스테이션’ 등을 지원하기도 했다. 

최근 보통 재활용되지 않는 쓰레기 중 큰 비중을 차지하는 음식물 쓰레기를 처리하는 방법이 인기를 얻고 있다. 이는 제로 웨이스트 방식 중 하나인 ‘푸드 리퍼브’다. 푸드 리퍼브란 상품성이 떨어지는 식품을 적극적으로 구매하고, 또 해당 식품을 아름다운 식품으로 재탄생시키는 것이다. 

전 세계적으로 사람들은 과일과 채소 등 농산품들을 외적 요소에 기반하여 상품성을 결정했다. 좋은 맛을 가지고 있을 가능성이 있는 점 찍힌 바나나, 살짝 찍힌 양파나 토마토, 긁힌 자국이 많은 당근 등은 외적 요소로 인해 많이 버려졌다. 해당 농작물들은 전체 생산량의 1/3, 약 13억 톤에 달하는 양이다. 또한 많은 농작물들이 버려지고 태워짐으로써 전체 배출량의 약 8~10%에 해당하는 온실가스가 배출되기도 했다.

팔리지 않는 농산품들을 국내에서 ‘푸드 리퍼브’를 시도했다. 일례로 풀무원이 ‘제로 웨이스트 캠페인’을 진행했다. 많은 못난이 농산품들을 구매 후 사람들을 체험 부스로 끌어들여 직접 못난이 농산품으로 맛있는 음식을 만들어주는 방식이었다. 음식은 갈변된 바나나로 퓌레를 만든 후, 그 위에 요거트와 중량 미달인 사과를 잘게 썰어 넣는 형식의 디저트로 제공됐다. 2021년에는 유명 셰프인 송훈 셰프가 못난이 재료를 이용하여 라구 파스타와 전복 리소토를 만들기도 했다. 또한 한 예능 프로그램에서 못난이 감자 30톤을 구매하기도 했습니다. 이를 통해 많은 사람들이 값싼 가격의 못난이 농산물에 많은 관심을 가지기 시작했다. 

이러한 관심은 최근 대학에서 많이 버려지는 재료를 이용한 음식을 연구하는 것으로 이어졌다. 제이 기슬링 미국 버클리 캘리포니아대학교 생명공학과 연구팀은 음식물 쓰레기를 이용하여 디저트를 만들어 공개했다. 해당 음식물 쓰레기는 ‘콩비지’다. 콩비지란 두부를 만들기 위해 짜고 남은 콩 찌꺼기를 일컫는 말이다.

연구진들은 콩비지를 이용하여 만드는 인도네시아 요리 ‘안참’에 주목했다. 연구팀은 콩비지를 ‘뉴로스포라 인터메디아’라는 곰팡이로 발효시키면, 소화하기 어려운 식이섬유로 이루어진 콩비지를 이용해 빵 같이 부드러운 안참을 만들 수 있다는 것을 발견했다. 연구팀은 곰팡이가 식이섬유를 분해하면서 단백질 부산물을 만들어 가능한 일로 추측했다. 또한, 콩비지의 불쾌한 냄새를 만들어내는 헥사닌이라는 화합물도 40배 감소했다. 

연구진은 맛을 평가하기 위해 약 60명의 사람들에게 1점에서 9점 사이의 평가를 의뢰했다. 평균적으로 약 6점이 나오면서 대부분 괜찮게 생각했다. 해당 연구에 참여한 바유 힐-마이니 연구원은 “5점보다 높은 평균 점수를 받은 점을 보아 많은 사람이 맛있게 먹을 것”이라며 “음식물 폐기물을 줄일 뿐만 아니라 영양소가 풍부한 음식을 만들 수 있을 것으로 예상한다”라고 밝혔다.