푸드테크와 GEO

[객원 에디터 6기 / 한동욱 기자] 현대 사회에서 식품 산업은 빠르게 진화하고 있으며, 이 진화의 핵심은 푸드 테크(Food Tech)라고 불린다. 푸드 테크는 음식 및 식품 생산, 가공, 유통, 소비 등 모든 단계에서 혁신적인 기술을 도입하여 산업 전반을 변화시키고 있다. 육류 대체식품 중 하나인 식물성 패티나 고기가 안 들어간 햄이 개발되고 있고, 스타벅스와 롯데리아와 같은 식품기업에서 대안육을 활용한 샌드위치 등을 선보이면서 성장세를 이루고 있다. 푸드테크는 건강을 신경 쓰는 뿐만 아니라 환경에도 영향을 준다. 연간 170억 톤의 온실가스의 57%는 축산업에서 발생하고 있기 때문이다. 

현재 한국에서는 롯데리아는 2020년 2월에 4차 산업혁명 기술을 이용해 푸드테크 기술을 도입했다. 이것은 ‘미라클 버거’로 식물성 패티와 빵, 소스로 이루어진 버거이다. 이는 식물성인 콩과 밀을 활용하여 원래 패티의 맛을 재현해 낸 제품이다. 스타벅스 또한 2021년부터 푸드테크제품을 출시해 왔다. 스타벅스는 플랜트 에그 미트 포카치아, 플랜트 미트볼 치즈 샌드위치, 플랜트 미트볼 수프를 출시했다. 이 제품은 2주 만에 10만 개가 판매되며, 푸드테크의 중요성을 다시 알렸다.

푸드테크에는 생명공학 기술이 적용되는 경우가 많다. 미국 스타트업인 Impossible Foods은 동일한 목표로 고기 대체 제품을 개발하였다. 또한 합성 생물학적 기술을 활용하여 채식주의자들도 고기와 유사한 맛과 질감을 경험할 수 있도록 하는 제품을 출시했다. 이 회사의 특징은 GEO(Genome Edited Organism)이라는 식물 기반의 재료를 이용하여 정통 버거와 유사한 맛과 질감을 제공한다. 이러한 기술은 적은 자원으로 더 많은 양의 식품을 생산하고, 동물성 식품 소비를 줄여 환경적인 이점을 제공하는 것에 노력을 기울이고 있다. 

미국의 생명과학 기업인 Calyxt는 GEO를 포함하여 유전자 편집 및 유전공학 기술을 활용하여 작물의 특성을 개선하는데 중점을 두고 있다. 주로 유전자 편집을 통한 작물 유전체의 수정을 통해 특정 특성을 개선하거나 변경하는 기술을 개발하고 있다. 예를 들면, 글루텐이 낮은 소맥을 개발하여 글루텐에 대한 개인들에게 선택을 제공하고 대두와 콩에서도 유전자 편집을 통해 특정 특성을 개선하는 또 다른 프로젝트를 진행하고 있다.

다음은 Benson Hill이라는 회사이다. 이 회사는 유전체 및 유전자 편집 기술을 사용하여 작물의 특성을 최대치로 높이고자 한다. 예를 들어 수확량, 영양성, 내성 등을 향상하는데 초점을 맞추고 있다. Benson Hill은 CropOS라는 플랫폼을 활용하는데, 이를 기반으로 유전체 데이터와 머신러닝을 결합하여 해당 작물의 유전자를 분석하고, 최적의 유전자 편집을 제안한다. Benson Hill이 진행하는 프로젝트 중 하나를 예로 들자면, 대두와 콩에서 단백질 함량을 높이는 등의 프로젝트를 통해 새로운 품종 등을 개발하고 있다. 이 회사는 생산성과 생산성을 더 발전시킬 예정이다. 

인류는 그동안 식량문제를 해결하기 위한 방안으로 GMO, 즉 유전자변형생물(genetically modified organism)을 도입했지만 거부감이 만만치 않았다. 왜냐하면 GMO는 외부에서 유전자를 도입하는 방식이 대부분이었기 때문이다. 반면, GEO는 게놈편집생물(genome edited organism)로 생물이 원래 지니고 있는 유전자에 변이를 일으켜 활성을 조절하기 때문에 GMO처럼 자연에서는 결코 불가능한 일이 아니라 원리상 가능한 변화다. 

현재 대한민국은 2025년 고령화 사회에 나가게 되면서 더 많은 관심이 쏟아지고 있다. 현재 푸드테크 시장도 규모가 약 61조가 되고, 심지어 10년 후에는 우리나라가 1등 산업이 될 거라는 전망도 나온다.